刀工艺术

刀工技术比较复杂，基本讲是4个环节，即：切、片、剁、剞。
　　就家庭制餐来说，前三法用的多，后一种用的少，因为家庭制餐，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。
　　切，主要是加工不带骨的和料或熟料（肉类）及蔬菜，原料性质不同、制菜造型特点不同，又有许多不同的切法，如割切（拉锯状）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（一个方向用力，或向前推，或向后拉）等等。
　　片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法与切大体相仿。
　　剁，主要是把原料剁成块或泥（有不少家庭使用小型绞肉机，制馅不用剁）。
　　剞，有时以剞花刀法，对原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如鱼、鱿鱼）剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味。